青梅の醤油漬け&アレンジでさっぱりメニュー

古くは食用より漢方薬として使われていた梅にはさまざまな効能が

6月、青梅が出回るようになり、梅干しや梅ジュースは作ったことがあるのですが、今年は簡単にできてちょっと変わった保存食として紹介されていた醤油漬けを作ってみることにしました。醤油は冷やっこなどにかけて、梅もまたいただくことができて楽しみだろうとも。

梅仕事の6月になり青ウメを購入。醤油漬けの準備に

梅仕事の6月になり青ウメを購入。醤油漬けの準備に

梅と言えば梅干しで、古くから作られ利用されてきたその歴史は紀元前200年以上前の中国に遡るとのことですが、当初は食用より解熱や腸内の消毒を目的とした漢方薬として用いられていたそうです。

日本でも平安時代から戦国時代まで保存食としてだけでなく、消毒や伝染病の予防に用いていたという記録があるようです。

梅干しの歴史は紀元前200年以上前の中国に遡る

梅干しの歴史は紀元前200年以上前の中国に遡る

梅干しが現代と同じような作り方をされるようになったのは江戸時代で、梅干しの酸を利用した梅肉をはさんだ防毒マスクの効果が絶大で、そこから梅紫蘇巻ができたとのこと。

歴史をひも解けば古からの知識や経験が今の生活に役立っていると、ここにも驚きの事実に遭遇します。この梅、現代はさらに数多くの効能や成分があるとして注目されてきているようです。

食や健康を支えてきてくれた梅ですが、青ウメには青酸が含まれているため、その毒素を低下させる処理が塩分や天日干しの熱。こうした方法を編み出すまでにもどれほどの過程を要しただろうと思うと、その恩恵に浴することのできる私たちは幸せこの上ないと、先祖に感謝せずにおれませんね。

伝統の発酵食品・醤油を用い香りの良い山椒の実も合わせて

さて、日本の最古の歴史は弥生時代という醤油を使った青梅の醤油漬け。

発酵食品である醤油は、独特のうま味を持つ上、麹菌の働きによりビタミンB群などが大量に作り出され、抗酸化作用・整腸作用・意外性のある血圧降下作用を始め、多くの生理活性作用が見出されていることも注目に値します。

クックパッドでトップに表示されていた「さざれ石」さんのもので作ってみました。作りやすそうでしっくりきたものですから。

配分は、青梅500gに対して、酒50ml、みりん50ml、醤油800〜1000ml、山椒の実大さじ1

折しも、昨年植えた朝倉山椒が初めての実をつけていました! 実がなる山椒をずっと探してたところ、近くのホームセンターでたまたま見つけたものです。

ど裏庭の朝倉山椒が初めての実をつけて

ちょうど裏庭の朝倉山椒が初めての実をつけて

山椒は雌雄異株で雌株にしか実が成らずトゲがありますが、朝倉山椒はトゲがない実の成る山椒として有名だそう。兵庫県養父市八鹿町朝倉地区に出現した突然変異のトゲのない山椒の雌株を接ぎ木した園芸品種が朝倉山椒として販売されているとのことです。

山椒もまた独特の香りと健胃など薬理作用があり、梅と合わせた味も楽しみなところ。

青梅は洗ってざるに上げて乾燥させ、一つひとつ竹串で軸を取ります。

次は梅のエキスが醤油に染み出しやすいように、フォークを刺して穴をあけます。

青梅はきれいに洗って軸を取り、フォークで穴を開けてやります

青梅はきれいに洗って軸を取り、フォークで穴を開けてやります

下処理した山椒の実と材料を保存容器に入れて保存。山椒の果皮にもサンショオールという毒素があるため、5分間ゆでて1時間水にさらすという下処理が必要になります。

醤油も要となるので、地元のスーパー・いちやまマートの美味安心シリーズの国産丸大豆醤油にしてみました。このスーパーマーケットは「ガイアの夜明け」「カンブリア宮殿」などのテレビメディアでも紹介されていました。

 地元・いちやままーとの美味安心シリーズ・丸大豆醤油を使って

地元・いちやままーとの美味安心シリーズ・丸大豆醤油を使って

山椒の実も毒素があるので、ゆでて水にさらす下処理をします

山椒の実も毒素があるので、ゆでて水にさらす下処理をします

青うめの醤油漬けは3週間ほどで梅の香りが移って完成。

3週間ほどで青梅の香りが移って醤油漬けの完成

3週間ほどで青梅の香りが移って醤油漬けの完成

梅の香りの醤油も醤油漬けの梅もそれぞれたおいしく

さっそくいただいてみました。醤油は冷ややっこにかけて、梅も刻んで冷ややっこにもトッピング。さっぱりとした梅の香りの一品になりました。

青梅の醤油漬けとシラスの炊き込みご飯・青梅の醤油をかけた冷やっこ・醤油漬けの青梅

青梅の醤油漬けとシラスの炊き込みご飯・青梅の醤油をかけた冷やっこ・醤油漬けの青梅

梅は塩味が強いので、刻んでシラスと一緒にご飯に炊き込んでみたところ絶品に。夏にはまた食が進みそうです。

醤油漬けの梅はさらに蜂蜜で煮てみたところ、柔らかくてまた利用しやすい一品に。そのまま少しいただくのもいいのですが、和え物などで味が引き立ちます。

青梅の醤油漬けをハチミツで煮て

青梅の醤油漬けをハチミツで煮て

青梅の醤油漬けのハチミツ煮は柔らかくてまたおいしい

青梅の醤油漬けのハチミツ煮は柔らかくてまたおいしい

サラダに和えてみたところ、これまた夏向きのおいしい味にできました。

青梅の醤油漬けのハチミツ煮をサラダに和えて

青梅の醤油漬けのハチミツ煮をサラダに和えて

バジルの醤油漬けもさまざまに使えて便利でおいしい

バジルの醤油漬けもさまざまに使えて便利でおいしい

醤油といえば、昨年はたくさんできたバジルの醤油漬けを作り、頻繁においしく利用してきました。醤油はエスニック風味で多くの料理に使え、漬けたバジルは常温保存が可能で、刻んで生の代用や炒め物、パスタの味と風味付けなどに重宝します。こちらもおすすめです。

参考

クックパッド

 

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