「甲州百目」で干し柿と柿酢造り

最初に収穫した甲州百目。10月の雨で実も大きくなりました

最初に収穫した甲州百目。10月の雨で実も大きくなりました

実の大きな「甲州百目」は干し柿に最適

「柿が赤くなれば医者は青くなる」という柿のシーズン到来!

このことわざもあるように、柿には豊富なビタミンCを始めとした栄養素が含まれていて、医者も手持ち無沙汰になるほど、というたとえになる多くの秋の果物の代表格です。

「甲州百目」は、山梨県で古くから栽培されている大きな品種の渋柿。

10月の雨の日に撮った甲州百目

10月の雨の日に撮った甲州百目

主として干し柿にして贈答用として出荷されたり、家庭で食べられたりしています。

柿の実の大きさは小ぶりのリンゴほどになり、初めてその大きさを見たときには圧倒されたものです。

干し柿にしても、大振りで甘くて食べ応えがあり、プレゼントしても大好評。

さて、菜園の甲州百目、2度に渡る台風の襲来で、収穫や干し柿作りのタイミングがつかめません。

雨に当たると、せっかく作った干し柿がカビてしまうのです。

昨年も一昨年も、この時期には大半を収穫して干し柿用にむいて干し終えていたのですが……。

昭和記念公園で見た柿の木に似た木

昭和記念公園で見た柿の木に似た木

最初の台風の前に、長雨の合間の晴天が一日だけあり、赤くなり始めたものだけいくつか採っておこうかと思い、行ってみると、数個ばかりではなく40個ほどを収穫することに。

台風が近付いているので、すぐにはむけませんし、赤みが強いものは、お天気がよくなる前に熟してしまうでしょう。

お世話になっているご近所で、熟し柿が好きな方におすそ分けすることにしました。

残りはダンボール箱に入れて保管。

ところが、最初の台風が去って、菜園の様子見ると、かなりの柿が風で落とされてしまっていたのです。

落ちた柿は、傷がついたり、干し柿作りに必要なへたの上の枝がちぎれてありません。

途方に暮れました。

熟した柿などで上品な酸味と甘みの柿酢造りもすることに

しかし、ここで思いついたのが、柿酢造り。

一昨年初めて造って、上品な甘みと酸味をポン酢などにして長期楽しみました。

柿酢とは、柿の皮の表面の酵母が柿の実を発酵させて、アルコールを経て、酢に変わったもの。

仕込みは簡単で、柿のへたを取った柿をかめやガラス瓶にへたの部分を下にして重ねて入れ、蓋をして常温に保管すればOK。

失敗しないポイントは、カビを生えさせないことと、ショウジョウバエの侵入を防ぐこと。

へたを取った柿を清潔なガラス瓶などにへたを下にして入れます

へたを取った柿を清潔なガラス瓶などにへたを下にして入れます

熟した柿も用いると、すぐにつぶして隙間を埋めて、熟成も早めることができます

熟した柿も用いると、すぐにつぶして隙間を埋めて、熟成も早めることができます

カビを防ぐには、熱湯などで消毒した容器を用いることのほかに、何割かでも柔らかく熟した柿を用いて、仕込みと同時に木べらでつぶして隙間がない状態で醗酵が促進しやすいようにしてあげることが、簡単で失敗のない方法です。

ショウジョウバエの侵入を防ぐためには、仕込んだかめは紙や布をかぶせて、その上から紐をかけてしっかりと結んでおくこと。

最初にかめに仕込んだものはぶくぶくと白い泡が発生して、醗酵し始めています

最初にかめに仕込んだものはぶくぶくと白い泡が発生して、醗酵し始めています

最初の台風が去っても、まだ雨が続き、さらには次の台風が発生との報が。

次の台風でまた柿の実が落とされてしまっては大変ですので、小雨の中を赤くなった柿を収穫して保管することにしました。

全体の8割方を採り終えました。

干し柿作りはお天気が肝要

2つ目の台風が去った翌日は、強風でしたが、その後はしばらく晴天が見込まれ、ようやく干し柿作りのチャンス到来。

最初に収穫して、ダンボール箱の中で熟してしまったものや、へたに付いた枝が取れてしまったものなどを新たにガラス瓶に入れて柿酢に仕込んだほかは、むいて干し柿に。

一昨年の大きな剪定で柿の実の数は減りましたが、それでも108個の柿をきれいに干し終えることができました!

108個の甲州百目を干し終えて

108個の甲州百目を干し終えて

これで年中行事の一つを終えた気分です。

柿をむいた皮も日に干して利用

柿をむいた皮の一部は日に干して乾燥させて、利用します。

漬物に入れるほか、そのまま食べたり、お菓子に入れたりなど、いろいろ応用が効くようです。

昨年は、たくあんを漬けるときに用いました。

柿の皮も天日乾燥させて利用します

柿の皮も天日乾燥させて利用します

寒風にさらされて、つるした柿はどんどん乾いています。

2週間ほどして小さくなってきたら、もんで柔らかくして、ちょうど良い固さになるまで乾燥させます。

干し柿と柿酢のミニ情報

干し柿は、ビタミンCが失われる反面、βカロテンが増え、食物繊維が豊富でマンガン・カリウムも多く含まれることから、健康効果も期待できますが、タンニンが鉄分の吸収を妨げることから、一日に1〜2個を限度に食すのが良いようです。

柿酢は、何日か置きにかき混ぜていくと、3ヶ月ほどで仕上がりますので、ざるとさらしなどでこして、冷蔵庫に保管して用います。

柿酢は、酢の効能に加えて、柿そのものに含まれる豊富な成分による効果・効能も期待できるようです。

おいしくいただけることが第一。ゆっくり熟成を待ちたいと思います。

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(c)Hana画像素材 PIXTA –

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